Le Petit Moulin Rouge,
Un article de Gabrielle Dubois
Louise Saint-Quentin, l’héroïne de Sous les eucalyptus, le roman d’amour de Gabrielle Dubois est « un bon-vivant », puisqu’il ne semble pas y avoir de féminin autorisé pour cet
adjectif... passons ! Il était donc impensable pour moi que dans ce roman d’aventure, mon héroïne ne rencontrât pas le grand cuisinier Auguste Escoffier, qui officiait, au moment où l’action du
roman se passe à Paris, en 1876, au Petit Moulin Rouge, restaurant réputé à l’époque (à ne pas confondre avec le cabaret du Moulin Rouge).
Afin de cerner un peu le personnage, j’ai lu Auguste Escoffier & César Ritz, Les Rois de l’Hôtellerie Moderne, un livre de Kenneth James aux éditions Pilote 24, dont voici un
extrait :
« ... Auguste revint donc à Paris au printemps 1873 pour diriger la cuisine du Petit Moulin Rouge. Il connaissait bien l’héritage que lui laissait Ulysse Rahaut, le bruit et la chaleur de la
cuisine, l’organisation du travail désordonné et le comportement rustre de la brigade. Il savait aussi comment le personnelle était commandé par les directives d’un matamore, par des ordres que
Rahaut renforçait avec des coups et de invectives grossières. Alors qu’il n’était qu’un pauvre novice et souffrait dans le restaurant de son oncle, Auguste s’était promis d’améliorer les
conditions de travail lorsqu’il dirigerait sa propre cuisine. Au cours de ses précédentes fonctions d’organisateur, il avait réfléchi à bien des changements et la transformation de la cuisine
était sa priorité quand il prit les commandes de celle du Petit Moulin.
L’impact initial sur le personnel fut son style de direction : calme, contrôlé et percutant. Son premier changement dans l’équipe, peut-être le plus simple, se révéla efficace. Il modifia le nom
de celui qui criait les commandes en cuisine : l’aboyeur devint l’annonceur, terme plus théâtrale. Auguste interdit à l’annonceur de crier : ainsi les cris cessèrent dans la cuisine de manière à
pouvoir entendre les commandes. « Le coup de feu en cuisine, ce n’est pas la fin du monde », rappelait Auguste à son personnel. Ce changement ne résolut pas tout de suite les problèmes de
mauvaise humeur et de comportement grossier puisqu’il ne s’attaquait pas à la cause du mal. Les cuisinières à charbon, portées au rouge pour la cuisson des rôtis à la broche, rendaient les
cuisines terriblement étouffantes. Les cuisiniers y transpiraient énormément. La fumée et les vapeurs des feux desséchaient leurs gosiers. Boire souvent était indispensable et la bière avalée
pendant les douze à quatorze heur d’une journée normale de travail aurait transformé le cuisinier le plus angélique en un vulgaire ivrogne.
Auguste supprima l’alcool en cuisine, et, sur avis médical, fournit une boisson composée d’eau et d’orge, disponible à tout moment. Progrès fantastique ; mais il restait tout de même vigilant. «
Si un employé aux cuisines se permettait des écarts de paroles », soulignait un de ses collaborateurs dans ses dernières années, escoffier lui faisait un signe et lui disait : « Ici, vous êtes
censé être poli ; tout autre comportement est contraire à notre manière de faire. »
Lui-même suivait rigoureusement ses propres règles et restait toujours poli avec son équipe et ses collègues. Quand il perdait patience, peut-être avec un cuisinier récalcitrant, il faisait un
geste : il étirait le lobe de son oreille entre le pouce et l’index, tout en se frottant la joue, une habitude d’enfance. Il disait alors : « je sors un moment, je me sens devenir nerveux. » Il
revenait peu après et discutait fermement mais calmement, avec le cuisinier.
Ses nouvelles fonctions lui permettaient d’établir des contacts étroits avec les clients du restaurant, princes, ducs, et les plus hautes personnalités sociales ou politiques, ainsi que les
magnats de la finance. Il aurait pu étudier leurs goûts et leurs désirs et apprendre à leur plaire. Mais il ne le fit pas et comporta sur sa renommée.
Beaucoup de ses clients d’avant-guerre (1870) revinrent au restaurant, et non des moindres : le maréchal Mac Mahon, ou, pour lui donner son nom exact : Marie Edmond Patrice Maurice comte de Mac
Mahon, duc de Magenta qui, le 24 mai 1873 remplaça Adolphe Thiers à la résidence de la république française... »